Vetrina d’Autunno 2014 – Gelato, Spilamberto (Modena)

La Vetrina d’Autunno 2014 … e questo è solo l’inizio, con l’autunno arriva anche la quiete per il nostro lavoro e tanto tempo per lavorare a nuovi gusti, nuovi esperimenti…. Siamo pieni di idee, qualche piccolo viaggio ci ha fatto scoprire nuovi ingredienti e nuove soluzioni tutte da provare, sarà un inverno divertente e gustoso…. restate in contatto e non smettete di frequentarci…. sta arrivando il più bello!

Solo da Gelato, Spilamberto (Modena)

 

Degustazione di Gelato al Parmigiano Reggiano e Mosto Cotto – Da Gelato, Spilamberto (Modena)

Degustazione di Gelato al Parmigiano Reggiano e Mosto Cotto – Domenica 19 ottobre dalle ore 11, per tutta la giornata.

Per aiutare a comprendere il fascino e la potenzialità del gelato “salato”, “da aperitivo”, continua il nostro ciclo domenicale di assaggi che durerà fino alla fine di dicembre. Domenica prossima offriremo (in tutti i sensi), agli ospiti interessati, una crema gelato al Parmigiano Reggiano con una leggera farcitura di Mosto Cotto.

Siete tutti invitati a partecipare.

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Crema all’uovo con bacca di Vaniglia Bourbon fresca – Solo da Gelato, Spilamberto (Modena)

Crema all’uovo con bacca di Vaniglia Bourbon fresca

CREMA ALL’UOVO E PROFUMO DI VANIGLIA

Altro classico assoluto della gelateria, dove non si può giocare con molti elementi, l’ingrediente é la semplicitá, il segreto la freschezza e la genuinitá. Quello che resta da realizzare é l’equilibrio dei sapori e la buona bilanciatura dei componenti.

Utilizziamo un uovo biologico dal tuorlo piccolo e chiaro, da cui deriva la nostra crema di color giallo molto tenue e dal buon sapore d’uovo senza retrogusti indesiderati (come a volte certi mangimi da allevamento intensivo generano). Si tratta di un gelato ben compatto, ma che al tempo stesso, grazie alla presenza massiccia dell’uovo, ha incorporato molta aria in mantecazione, dunque dal peso specifico basso, caldo al palato, si presenta con sentori di caffè, cannella, chiodo di garofano e finisce con le note maggiormente persistenti della scorza di limone della costiera, ma soprattutto della bacca fresca di vaniglia bourbon.

Un neutro a cui possiamo abbinare di tutto, dai sorbetti più acidi come il limone, l’arancia e il melograno, alla torta di mele, lo strudel …oppure degustarla con qualche biscotto secco e un bicchierino di vero marsala ben raffreddato… essenziale, delicata e intrigante.

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Nocciola delle Langhe – Gelato, Spialmberto (Modena)

Nocciola delle Langhe – Crema Gelato Superiore – Il sapore completo della nocciola

NOCCIOLA DELLE LANGHE – Gusto pieno e rotondo

La nocciola piace a vecchi e bambini, piace al nord e al sud, in provincia e in cittá, gusto nobile e popolare, la nocciola é la più venduta nelle gelaterie d’italia.

C’é una credenza diffusa secondo la quale si capirebbe dalla bontá, o meno, della nocciola se una gelateria é in grado, o meno, di produrre buon gelato. Di vero, in questa credenza, c’é certamente che se la nocciola é buona allora il gelatiere non é tirchio quando é ora di comprare la materie prime, perché la nocciola é, insieme a qualche altro ingrediente, una delle cose che costano più caro al “gelataio”.

Per contro, se avete comprato una buona nocciola e non siete dei cani tecnicamente, allora produrrete certamente una buona nocciola, perché, fatto l’acquisto il resto é facile.

Noi lavoriamo una nocciola piemontese, dalla zona delle Langhe, tostata leggera “gentile”, per evitare che il sapore di tostatura resti in gola quando si é finito il gelato. La tostatura ha la funzione di esaltare il sapore della nocciola, ma…. meglio non esagerare e mettere un pò di nocciola in più se si vuole dare un sapore intenso al gelato.

La tostatura “gentile” poi caratterizzerá anche cromaticamente il gelato: invece del caratteristico color nocciola bruno che siete abituati a vedere nelle vetrine delle gelaterie, la nostra risulterá molto molto chiara, tanto che molto spesso mi si chiede: “É bacio bianco quello?”

No, é NOCCIOLA DELLE LANGHE, un gusto intenso, distinto e rotondo che ricorderete.

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Sorbetto al cacao – Un po’ di attenzione alle intolleranze – Da Gelato, Spilamberto (Modena)

Sorbetto al cacao – Una vera crema di cacao…. senza latte.

Volevamo fare un gelato che potesse soddisfare coloro che hanno problemi con il latte, qualcosa per variare dai soliti sorbetti alla frutta che…. per caritá, buonissimi, ma….sempre frutta. Dopo una certa soglia scatta il bisogno di qualcosa per veri golosi.

E giá che c’eravamo perché non provare ad avere un occhio di riguardo per chi ha problemi con lo zucchero….

Il problema di questi gelati “intolleranti” é che raramente sono talmente buoni da dare una vera soddisfazione, li si compra, li si mangia, ma continua come a mancare qualcosa.

Per questo, senza troppo dilungarci, siete invitati a provare il nostro SORBETTO AL CACAO, di base acqua ma contenente un cacao di qualitá suprema, pieno di aromi e profumi, come velluto al palato, molto intenso e molto persistente, eppur leggero, perfetto per legare con le frutte in modo delicato pur essendo un cacao vero, bassissimo di zucchero, per altro solo fruttosio.

Aggiungo, infine, soltanto che i più lo comprano senza neanche sapere tutte queste cose “mediche”, lo comprano perché è buono. Questa resta per noi la cosa più importante, un gelato da noi va in vetrina se é buono, non se “va bene per gli intolleranti”.

Sorbetto al cacao

Crema Gelato al Bensone e Vino Bianco Passito – Gelato, Spilamberto (Modena)

Crema Gelato al Bensone e Vino Bianco Passito

E’ arrivato anche il turno del Bensone, il “cantuccio” di Modena, il mio dolce preferito (complice la mia passione per il vino in generale e per il passito in particolare)

Molto semplicemente abbiamo preso un buon bensone, lo abbiamo inzuppato di vino passito e lo abbiamo usato come farcitura della crema gelato…. semplice ma davvero molto efficace, la profumazione del vino dona alla crema un bouquet di sapori e profumi che la trasforma in qualcosa d’altro, la sua vaniglia si lega agli aromi di caramello, di uva sultanina, di frutta secca….

Un altro omaggio alla tradizione, con innovazione, da Gelato, Spilamberto (Modena)

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Ricotta Ricca al Sale di Cervia – Gelato, Spilamberto (Modena)

Ricotta Ricca al Sale di Cervia – Gelato

Si tratta naturalmente di una idea “siciliana”,  figlia del mio ultimo viaggio… Ho preso la ricotta più rozza e rude che ho trovato sul mercato, ho inserito in bilanciatura qualche grammo di Sale di Cervia, ho farcito nel finale con albicocca secca, cioccolato fondente e granella di Pistacchio Siciliano. Il risultato è una crema gelato molto più adatta al palato emiliano della cassata siciliana, anche se la ricorda davvero molto…

Un gusto che sta piacendo da subito e che resterà in vetrina a lungo. Da Gelato Spilamberto (Modena)

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Ricotta Ricca al Sale di Cervia